Gesundheit

Alkohol beim Kochen und Backen

Eine klassische Bolognesesoße, Coq au Vin, Spaghetti Vongole, Lammragout, Zabaione, Tiramisu - alle diese Gerichte haben eine Gemeinsamkeit: Die Zubereitung erfolgt mit alkoholhaltigen Getränken. Oftmals geben sie dem Gericht das besondere Aroma. Sicher haben Sie sich auch schon einmal gefragt, wo der Alkohol beim Kochen bleibt. Verschwindet er ganz? Oder sind doch noch Reste des Alkohols im Essen? Wie viel Alkohol bleibt nach dem Kochen? Welche Gerichte sind geeignet für Kinder, Schwangere oder abstinent lebende Menschen?

Spaghetti Vongole

Wieviel Restalkohol bleibt beim Kochen mit Alkohol enthalten? 

Wieviel Restalkohol nach dem Kochen übrig bleibt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die Art und Menge des verwendeten Alkohols spielen eine wichtige Rolle. Forscher der Universität Idaho konnten in einem Experiment nachweisen, dass vor allem die Art der Zubereitung maßgeblichen Einfluss auf die Menge des Restalkohols hat. Hierbei untersuchten sie exemplarisch sechs verschiedene Gerichte: Beim Schmorbraten, der 2,5 Stunden bei 85 °C köchelte, waren noch etwa 4% des verwendeten Alkohols im fertigen Gericht vorhanden. Eine Soße, die gekocht und erst zum Schluss mit Alkohol verfeinert und dann direkt vom Herd genommen wurde, enthielt dagegen noch etwa 85% des hinzugefügten Alkohols. Als Faustformel gilt: Je stärker und länger ein Gericht erhitzt wird und je mehr Dampf entweichen kann, desto weniger Alkohol bleibt im fertigen Essen. Das gilt nur bei Speisen, bei denen der Alkohol auch tatsächlich verdampfen kann. Beim Kochen mit geschlossenem Deckel gilt dies nicht! Bei einem Braten, der mit Rotwein im geschlossenen Bräter köchelt, kann der Alkohol nicht gut entweichen. Übrigens sorgen einige Inhaltsstoffe im Essen wie bspw. Fett dafür, dass ein kleiner Teil des Alkohols gebunden wird und nicht verdampfen kann.

Ab welcher Temperatur verdampft Alkohol beim Kochen?

Damit Alkohol, chemisch Ethylalkohol oder Ethanol (Summenformel: C2H5OH), während des Kochens verdampfen kann, ist die Temperatur entscheidend. Der Siedepunkt von Alkohol liegt bei 78,3 °C (ein Standarddruck von 1 bar vorausgesetzt). Ab dieser Temperatur verdampft Alkohol im Laufe der Kochzeit und wechselt in den gasförmigen Zustand. Zum Vergleich: Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 °C.

Dürfen Kinder/Schwangere/Alkoholiker Speisen essen, die mit Alkohol gekocht/gebacken werden?

Meist werden alkoholhaltige Getränke zum „Ablöschen“ in kleinen Mengen verwendet. Die Aromen des Getränks bleiben im Gericht enthalten, auch wenn ein Großteil des Alkohols nach dem Kochen verschwunden ist. Diese Speisen sind daher nicht für abstinent lebende ehemalige Alkoholiker geeignet. Geht die Verwendung des Alkohols beim Kochen über das „Ablöschen“ (mit geringen Mengen wie z. B. einem Glas Wein auf 4 Portionen) hinaus, sind diese Gerichte für Schwangere oder Kinder nicht zu empfehlen. Je nach Zubereitungsart könnten nach dem Kochen noch größere Mengen Alkohol enthalten sein. Auch beim Backen findet Alkohol Verwendung. Generell gilt hier: Je länger und heißer gebacken wird, desto weniger Alkohol bleibt erhalten.

Welche Gerichte sind auch für Kinder unbedenklich?

Köchelt ein Gericht über einen längeren Zeitraum bei offenem Topf, verflüchtigt sich der Alkohol über die Zeit. Eine geringe Menge Restalkohol bleibt vorhanden, die jedoch im unbedenklichen Bereich liegt. Wird bspw. ein kleines Glas Weißwein (mit 12 Volumenprozent) in einen Topf Risotto gegeben, so entspricht das 9,6 Gramm reinem Alkohol. Wenn das Risotto nun etwa 30 Minuten köchelt, sind anschließend noch etwa 35 Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge enthalten – das entspricht in etwa 3,36 Gramm. Bei 4 Portionen, sind das etwa 0,84 Gramm Alkohol pro Portion. Diese Menge ist auch für Kinder unbedenklich! Sollten Sie beim Bestellen im Restaurant unsicher sein, welche Alkoholmenge enthalten ist, fragen Sie nach, wie das Gericht zubereitet wurde und entscheiden dann.

Besonderheit: Im Rezept der traditionellen Schwarzwälder Kirschtorte steht, dass Kirschwasser in den schon fertig gebackenen Biskuitboden geträufelt wird. Denken Sie also daran, dass der Alkohol hier nicht mit gebacken wird und somit nicht verdampfen kann. Die Schwarzwälder Kirschtorte beim Bäcker muss im Übrigen nicht gekennzeichnet sein. Das gilt für alle losen Lebensmittel im Verkauf, in denen alkoholhaltige Getränke verwendet wurden – z. B. auch für den Eierlikörkuchen im Café und das Malaga-Eis in der Eisdiele.

Fazit

Wieviel Restalkohol ein Gericht enthält, lässt sich nicht pauschal sagen. Die Restmenge hängt davon ab, wieviel und welches alkoholhaltige Getränk verwendet und mit welchen Zutaten wie lange und mit welcher Hitze gekocht wurde.

Tipps:

  • Fragen Sie Ihre Gäste im Vorfeld offen, ob sie etwas dagegen haben, wenn Sie mit Alkohol kochen. Eventuell wollen Ihre Gäste auch aus religiösen Gründen auf Alkohol in Speisen verzichten. Darauf sollten Sie natürlich als gute GastgeberIn Rücksicht nehmen.
  • Speisen, bei denen nur geringe Mengen alkoholhaltiger Getränke zum Ablöschen genutzt werden, und die anschließend noch bei geöffnetem Topf köcheln, können auch von Schwangeren oder Kindern unbedenklich genossen werden, da der darin enthaltene Alkohol fast komplett verschwindet.
  • Rumkugeln oder „Herrencreme“ sind nicht für Kinder oder Schwangere geeignet, da diese Lebensmittel einen höheren Alkoholgehalt aufweisen können und auch entsprechend intensiv nach Alkohol schmecken.
  • Als Faustformel gilt: Je stärker und länger ein Gericht erhitzt wird und je mehr Dampf entweichen kann, desto weniger Alkohol bleibt letztendlich im Gericht zurück.
  • Wenn Sie den Alkohol zu Beginn der Garzeit hinzufügen, kann mehr Alkohol verdunsten. Je später der Alkohol hinzugefügt wird, desto weniger lange wird dieser erhitzt und es bleibt mehr Alkohol im Gericht enthalten.
  • Auch die Größe der Pfanne spielt eine Rolle, wie schnell Alkohol verdampft: Je größer die Oberfläche der Pfanne, desto mehr Alkohol kann während des Kochens verdampfen.
  • Achten Sie darauf: beim Schmoren im geschlossenen Topf, verringert sich der Alkoholgehalt kaum.

Quelle: Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "Alcohol Retention in Food Preparation". Journal of the American Dietetic Association 92 (4): 486–8.

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Grafik mit Schriftzug „Consumer Protection“
Verantwortung
Grafik mit Schriftzug „Consumer Protection“

Alkoholhaltige Getränke erfordern ein hohes Maß an Verantwortung beim Hersteller oder Importeur alkoholhaltiger Getränke - im Vertrieb, Marketing und in der Werbung.

Verantwortliches Handeln beinhaltet auch sinnvolle, nachvollziehbare und effektive Selbstregulierungen, die über gesetzliche Regulierungen hinausgehen. So hat sich die Branche der Hersteller und Importeure von alkoholhaltigen Getränken zahlreiche freiwillige Regeln auferlegt, um missbräuchlichem Konsum vorzubeugen:

Darüber hinaus unterstützen verschiedene Präventionsinitiativen des „Arbeitskreises Alkohol und Verantwortung“ des BSI das Ziel, den Jugendschutz konsequent einzuhalten und einem missbräuchlichen Konsum in bestimmten Situationen (Schwangerschaft, Verkehr, Arbeitsplatz) vorzubeugen.

Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung
Prävention
Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung

Alkoholhaltige Getränke erfordern von Herstellern oder Importeuren genauso wie von Konsument/innen ein hohes Maß an Verantwortung.

Neben Maßnahmen der Selbstregulierung im Vertrieb, im Marketing und in der Werbung setzen der Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e. V. (BSI) und seine Mitgliedsunternehmen auf gezielte Präventions- und Aufklärungsinitiativen, die der „Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung“ als Social Aspects Gremium der Branche mit unabhängigen Experten entwickelt und kontinuierlich fortführt. Alle Initiativen haben das Ziel, dem missbräuchlichen Konsum vorzubeugen. Verzicht auf alkoholhaltige Getränke ist insbesondere in den sogenannten Punktnüchternheitssituationen angezeigt.

Die einzelnen Präventionsinitiativen des „Arbeitskreises Alkohol und Verantwortung“ sind:

Eine Grupper Menschen sitzt beim Essen zusammen
Gesellschaft
Eine Grupper Menschen sitzt beim Essen zusammen

Alkoholhaltige Getränke sind für unsere Gesellschaft ein traditionsreiches Kulturgut und werden zu unterschiedlichsten Anlässen angeboten. Dabei sollte jeder für sich eine verantwortungsbewusste Entscheidung treffen, ob der Konsum von alkoholhaltigen Getränken in der jeweiligen Situation angemessen ist. Einen Automatismus zum Alkoholkonsum sollte es dagegen nicht geben, denn Genuss ist der bewusste und „besondere“ Moment.

Daher sollte die Gesellschaft einen bewussten Blick auf bestimmte Situationen richten, um problematische Automatismen des Konsums zu hinterfragen und einen verantwortungsvollen Konsum zu fördern:

Eine Sonnenbrille liegt am Strand
Freizeit
Eine Sonnenbrille liegt am Strand

Viele Menschen verbringen ihre Freizeit gerne sehr aktiv. Sie gehen auf Reisen, treiben Sport, bewegen sich gerne in der Natur, gehen ihren Hobbys nach oder sind gerne gesellig beisammen bei den unterschiedlichsten jahreszeitlichen Anlässen. Zum Freizeitverhalten gehören selbstverständlich auch Essen und Trinken dazu. Doch wie kann man einen gesundheitsverträglichen und verantwortungsbewussten Konsum alkoholhaltiger Getränke mit den vielfältigen Freizeitmöglichkeiten verbinden und wo ist vielleicht besser Verzicht angesagt?

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Der „Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung“ beschäftigt sich als Gremium des BSI mit allen „nicht kommerziellen“ Aufgabenstellungen. Diesen Aktivitäten liegt die Überzeugung zugrunde, dass die Unternehmen der Branche eine aktive Mitverantwortung dafür tragen, dass die Verbraucher mit den Produkten sachgemäß und gesundheitsverträglich umgehen.

Zu den Aktivitäten des „Arbeitskreises Alkohol und Verantwortung“ gehören Präventions-, Aufklärungs- und Informationsmaßnahmen (wie z. B. diese Website) sowie die effektive Selbstregulierung der Mitgliedsunternehmen des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e. V.

Indirekt unterstützen alle Mitgliedsunternehmen des BSI den „Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung“, dessen Arbeit von einer Vielzahl neutraler Wissenschaftler und Experten begleitet wird. Dieser setzt sich aus Medizinern, Psychologen und Pädagogen zusammen, welche die Inhalte der Aktivitäten unabhängig prüfen und mitgestalten.