Alkohol beim Kochen und Backen
Wieviel Restalkohol bleibt beim Kochen mit Alkohol enthalten?
Wieviel Restalkohol nach dem Kochen übrig bleibt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die Art und Menge des verwendeten Alkohols spielen eine wichtige Rolle. Forscher der Universität Idaho konnten in einem Experiment nachweisen, dass vor allem die Art der Zubereitung maßgeblichen Einfluss auf die Menge des Restalkohols hat. Hierbei untersuchten sie exemplarisch sechs verschiedene Gerichte: Beim Schmorbraten, der 2,5 Stunden bei 85 °C köchelte, waren noch etwa 4% des verwendeten Alkohols im fertigen Gericht vorhanden. Eine Soße, die gekocht und erst zum Schluss mit Alkohol verfeinert und dann direkt vom Herd genommen wurde, enthielt dagegen noch etwa 85% des hinzugefügten Alkohols. Als Faustformel gilt: Je stärker und länger ein Gericht erhitzt wird und je mehr Dampf entweichen kann, desto weniger Alkohol bleibt im fertigen Essen. Das gilt nur bei Speisen, bei denen der Alkohol auch tatsächlich verdampfen kann. Beim Kochen mit geschlossenem Deckel gilt dies nicht! Bei einem Braten, der mit Rotwein im geschlossenen Bräter köchelt, kann der Alkohol nicht gut entweichen. Übrigens sorgen einige Inhaltsstoffe im Essen wie bspw. Fett dafür, dass ein kleiner Teil des Alkohols gebunden wird und nicht verdampfen kann.
Ab welcher Temperatur verdampft Alkohol beim Kochen?
Damit Alkohol, chemisch Ethylalkohol oder Ethanol (Summenformel: C2H5OH), während des Kochens verdampfen kann, ist die Temperatur entscheidend. Der Siedepunkt von Alkohol liegt bei 78,3 °C (ein Standarddruck von 1 bar vorausgesetzt). Ab dieser Temperatur verdampft Alkohol im Laufe der Kochzeit und wechselt in den gasförmigen Zustand. Zum Vergleich: Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 °C.
Dürfen Kinder/Schwangere/Alkoholiker Speisen essen, die mit Alkohol gekocht/gebacken werden?
Meist werden alkoholhaltige Getränke zum „Ablöschen“ in kleinen Mengen verwendet. Die Aromen des Getränks bleiben im Gericht enthalten, auch wenn ein Großteil des Alkohols nach dem Kochen verschwunden ist. Diese Speisen sind daher nicht für abstinent lebende ehemalige Alkoholiker geeignet. Geht die Verwendung des Alkohols beim Kochen über das „Ablöschen“ (mit geringen Mengen wie z. B. einem Glas Wein auf 4 Portionen) hinaus, sind diese Gerichte für Schwangere oder Kinder nicht zu empfehlen. Je nach Zubereitungsart könnten nach dem Kochen noch größere Mengen Alkohol enthalten sein. Auch beim Backen findet Alkohol Verwendung. Generell gilt hier: Je länger und heißer gebacken wird, desto weniger Alkohol bleibt erhalten.
Welche Gerichte sind auch für Kinder unbedenklich?
Köchelt ein Gericht über einen längeren Zeitraum bei offenem Topf, verflüchtigt sich der Alkohol über die Zeit. Eine geringe Menge Restalkohol bleibt vorhanden, die jedoch im unbedenklichen Bereich liegt. Wird bspw. ein kleines Glas Weißwein (mit 12 Volumenprozent) in einen Topf Risotto gegeben, so entspricht das 9,6 Gramm reinem Alkohol. Wenn das Risotto nun etwa 30 Minuten köchelt, sind anschließend noch etwa 35 Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge enthalten – das entspricht in etwa 3,36 Gramm. Bei 4 Portionen, sind das etwa 0,84 Gramm Alkohol pro Portion. Diese Menge ist auch für Kinder unbedenklich! Sollten Sie beim Bestellen im Restaurant unsicher sein, welche Alkoholmenge enthalten ist, fragen Sie nach, wie das Gericht zubereitet wurde und entscheiden dann.
Besonderheit: Im Rezept der traditionellen Schwarzwälder Kirschtorte steht, dass Kirschwasser in den schon fertig gebackenen Biskuitboden geträufelt wird. Denken Sie also daran, dass der Alkohol hier nicht mit gebacken wird und somit nicht verdampfen kann. Die Schwarzwälder Kirschtorte beim Bäcker muss im Übrigen nicht gekennzeichnet sein. Das gilt für alle losen Lebensmittel im Verkauf, in denen alkoholhaltige Getränke verwendet wurden – z. B. auch für den Eierlikörkuchen im Café und das Malaga-Eis in der Eisdiele.
Fazit
Wieviel Restalkohol ein Gericht enthält, lässt sich nicht pauschal sagen. Die Restmenge hängt davon ab, wieviel und welches alkoholhaltige Getränk verwendet und mit welchen Zutaten wie lange und mit welcher Hitze gekocht wurde.
Tipps:
- Fragen Sie Ihre Gäste im Vorfeld offen, ob sie etwas dagegen haben, wenn Sie mit Alkohol kochen. Eventuell wollen Ihre Gäste auch aus religiösen Gründen auf Alkohol in Speisen verzichten. Darauf sollten Sie natürlich als gute GastgeberIn Rücksicht nehmen.
- Speisen, bei denen nur geringe Mengen alkoholhaltiger Getränke zum Ablöschen genutzt werden, und die anschließend noch bei geöffnetem Topf köcheln, können auch von Schwangeren oder Kindern unbedenklich genossen werden, da der darin enthaltene Alkohol fast komplett verschwindet.
- Rumkugeln oder „Herrencreme“ sind nicht für Kinder oder Schwangere geeignet, da diese Lebensmittel einen höheren Alkoholgehalt aufweisen können und auch entsprechend intensiv nach Alkohol schmecken.
- Als Faustformel gilt: Je stärker und länger ein Gericht erhitzt wird und je mehr Dampf entweichen kann, desto weniger Alkohol bleibt letztendlich im Gericht zurück.
- Wenn Sie den Alkohol zu Beginn der Garzeit hinzufügen, kann mehr Alkohol verdunsten. Je später der Alkohol hinzugefügt wird, desto weniger lange wird dieser erhitzt und es bleibt mehr Alkohol im Gericht enthalten.
- Auch die Größe der Pfanne spielt eine Rolle, wie schnell Alkohol verdampft: Je größer die Oberfläche der Pfanne, desto mehr Alkohol kann während des Kochens verdampfen.
- Achten Sie darauf: beim Schmoren im geschlossenen Topf, verringert sich der Alkoholgehalt kaum.
Quelle: Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C (1992). "Alcohol Retention in Food Preparation". Journal of the American Dietetic Association 92 (4): 486–8.
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Verantwortliches Handeln beinhaltet auch sinnvolle, nachvollziehbare und effektive Selbstregulierungen, die über gesetzliche Regulierungen hinausgehen. So hat sich die Branche der Hersteller und Importeure von alkoholhaltigen Getränken zahlreiche freiwillige Regeln auferlegt, um missbräuchlichem Konsum vorzubeugen:
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Auf diese Fragestellungen gehen die folgende Punkte noch einmal im Detail ein: