Informationen und Aufklärung für Verbraucherinnen und
Verbraucher zum Thema alkoholhaltige Getränke.

Die Herstellung von Spirituosen

Spirituosen sind alkoholische Getränke auf Destillationsbasis, die einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % vol. Alkoholgehalt aufweisen. Es gibt nach der derzeit gültigen Spirituosenverordnung – (EG) Nr. 110/2008 vom 15. Januar 2008 – (vgl. www.spirituosen-verband.de) 47 Spirituosengattungen, wie z. B. Liköre, Wodka, Gin, Rum, Korn, Whiskey, Obstbrände etc. Die Herstellung von Spirituosen ist in Deutschland genehmigungs- und steuerpflichtig und wird vom Zollamt erfasst.

Inwieweit unterscheiden sich Spirituosen von anderen alkoholhaltigen Getränken? Und wie sieht der Herstellungsprozess konkret aus – wie entsteht der Alkohol in der Spirituose?

Alkohol entsteht durch (alkoholische) Gärung, bei der Stärke oder Zucker zu Alkohol umgewandelt werden. Die Gärung wird durch Hefe oder bestimmte Bakterien in Kombination mit Sauerstoffmangel aktiviert. Wein wird z. B. durch die Gärung von Weintrauben hergestellt, Bier durch die Gärung von Malz (gekeimtes Getreide). Branntwein hingegen wird, wie der Name verrät, „gebrannt“: Das heißt, in einem Destillationsprozess wird ein Gärprodukt, die so genannte Maische, erhitzt, um hochprozentige, trinkbare Alkohole zu gewinnen.

Ungeachtet der Herstellungsweise ist die chemische Formel für (Trink-)Alkohol, also Ethanol, stets C2H5OH. Dementsprechend bleibt auch die Wirkung von Ethanol im Körper gleich, es gilt: je höher der Alkoholgehalt ist, desto stärker ist auch die Wirkung. Deshalb sollte Alkohol, egal ob konzentriert, also destilliert in Spirituosen, oder vergoren in Bier oder Wein, stets in Maßen genossen werden. Bei der Gärung und Destillation entstehen jedoch unterschiedliche Begleitstoffe, die dazu führen, dass verschiedene Getränke unterschiedlich schmecken und „vertragen“ werden.

Die Destillation

Chemisch gesprochen ist die Destillation ein thermisches, also temperaturgesteuertes Trennungsverfahren, um verschiedene, leicht verdampfbare Stoffe aus einem flüssigen Gemisch von schwer verdampfbaren Stoffen zu trennen. Bei der Herstellung von Spirituosen wird die Maische destilliert, die aus Getreide, Kartoffeln, Reis, Obst oder vielen anderen Produkten wie Kakteen oder auch Nüssen bestehen kann. Die Maische enthält durch den Gärvorgang Alkohol. Dieser wird während der Destillation verdampft und abgetrennt. Dafür wird die Maische in die Brennblase (beheizbarer Kessel) gefüllt und erhitzt. Die Maische besteht aus flüchtigen, verdampfbaren Stoffen, wie Alkohol, Wasser und Aromastoffe, und nichtflüchtigen, also nicht verdampfbaren Stoffen, wie beispielsweise Kerne, Schalen etc. Die flüchtigen Teile beginnen durch die Erhitzung zu verdunsten.

Ist der Alkohol verdampft, wird er kondensiert, das heißt, er wird abgekühlt und wieder flüssig und tropft in ein Auffanggefäß. Für manche Spirituosen mit einem sehr hohen Alkoholgehalt werden mehrere Brenndurchgänge benötigt. Von der gewonnenen Flüssigkeit ist jedoch nicht alles verwertbar. Im sogenannten Vorlauf befindet sich u.a. Methanol, das ausgesondert wird. Das Herzstück der Destillation, der Mittellauf, enthält den gewünschten Genussalkohol (Ethanol) und viele Aromastoffe. Aus diesem Mittellauf wird die Spirituose gewonnen. Der Nachlauf weist Fuselöle auf, die ebenfalls ausgesondert werden.

Der Destillateur muss also zur richtigen Zeit den Vor- und Nachlauf vom Herzstück trennen. „Destillation klingt ja immer sehr chemisch, aber der Brennvorgang hat auch viel mit Erfahrung und handwerklichem Geschick zu tun. Sorgfalt und Aufmerksamkeit während des Brennvorgangs, sowie Liebe zum Handwerk und zum Detail sind ganz wichtige Voraussetzungen für die Produktion“, betont Julica Renn, die mehrfach prämierte Brennerin des Gins MILE HIGH 69.

Wie unterscheiden sich Spirituosen in der Herstellung?

Auch wenn allen Spirituosen die Destillation als Herstellungsweise zu Grunde liegt, sind sie durch verschiedene Zutaten, verschiedene Destillationsprozesse und unterschiedliche Reifeprozesse sehr vielfältig: Rechtlich gesehen, darf Korn nur aus Roggen, Weizen, Gerste, Hafer oder Buchenweizen unter Verwendung des gesamten Getreidekorns hergestellt werden. Die Herstellung von Korn darf nur in den Gebieten der Europäischen Union, in denen Deutsch eine der Amtssprachen ist und in denen diese Spirituose herkömmlicherweise hergestellt wird, erfolgen. Grob umrissen läuft die Herstellung von Korn folgendermaßen ab:

Die Getreidekörner werden nass zu einem feinen Schrotbrei vermahlen. Das entstandene Schrot wird mit der ca. 3- 4 fachen Menge Wasser eingeteigt und nach Malz oder Enzymzugabe auf ca. 75 – 80°C erwärmt, danach abgekühlt und mit Hefe versetzt. Durch die Zugabe von Malz oder Enzymen wird die im Korn enthaltene Stärke über zwei Phasen in Malz- bzw. Traubenzucker gespalten. Die ist nötig, da die Hefe nicht in der Lage ist, Stärke direkt in Alkohol umzuwandeln. Durch die zugesetzte Hefe wird der vorhandene Zucker in Alkohol und CO2 (Kohlendioxid) vergoren, dieser Prozess ist nach drei Tagen beendet. Der in der Maische enthaltene Alkohol wird mittels Destillation gewonnen. „Das Resultat der Destillation ist der Mittellauf – auch Feindestillat genannt. Als weiterer Herstellungsschritt schließt sich das Verschneiden verschiedener Feinbrandsorten mit demineralisiertem Wasser auf Trinkstärke an. Beim Korn sind 32 % vol. und beim Doppelkorn 38 % vol. als Mindestalkoholgehalte vorgesehen“, so Ralf Hapke, Destillateurmeister & Brennermeister, Firma August Ernst GmbH & Co. KG.

Rum (der Alkoholgehalt muss mindestens 37,5 % vol. betragen) wird beispielsweise aus Melasse (dunkler Zuckersirup, Nebenprodukt aus der Zuckerherstellung) gebrannt, Wodka, meist aus Getreide oder Kartoffeln und Tequila wird aus Agaven gewonnen. Auch innerhalb einer „Spirituosengattung“ gibt es große Unterschiede und viele kleine Feinheiten, die dem Connaisseur nicht verborgen bleiben.

Whisky (Whiskey für amerikanische und irische Whiskeys) zum Beispiel wird auf der Basis von Getreide, wie Roggen, Gerste oder Mais, hergestellt. Der bekannte amerikanische Bourbon Whiskey wird zu mind. 51 % aus Mais produziert, während der ebenfalls amerikanische Rye Whiskey zu mind. 51 % aus Roggen hergestellt wird. Beide Sorten müssen zwei Jahre in angekohlten Eichenfässern reifen. Scotch Whisky muss mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern lagern, oft lagert er jedoch sehr viel länger – ein besonderes Qualitätsmerkmal. Er darf nur aus gemälzter Gerste (gekeimte Gerste) und ungemälztem anderem Getreide hergestellt werden. „Whisky ist ein Produkt, dass erst durch viele Jahre Reifung in Fässern seine Vollendung findet. Mit diesem Gedanken sollte man auch sein ‚Dram Whisky‘ – also frei übersetzt sein Schlückchen Whisky – genießen: langsam und mit Genuss. Erst so sind die facettenreichen Aromen heraus zu riechen und zu schmecken. Die Zeit in ein wichtiger Faktor in der Whiskyproduktion – und Zeit sollte man sich auch beim Genießen nehmen“ empfiehlt die Whisky-Brennerin Michaela Habbel, die in vierter Genration in das Familienunternehmen Destillerie & Brennerei Habbel/Hillock Park Distillery eingestiegen ist.

Auch die Trendspirituose Gin ist in ihrer Rezeptur und Herstellungsweise sehr vielfältig. Gin basiert auf einem Agraralkohol, der aus vielen Rohstoffen hergestellt werden kann, wie Getreide, Zuckerrüben, Kartoffeln oder Obst. Der gewählte Neutralalkohol wird dann mit Wachholder und anderen sog. Botanicals, wie Kräutern, Gewürzen oder Früchten aromatisiert. Die Aromatisierung kann (unter anderem) über die Mazeration („Kaltauszug“) erfolgen, bei der zerkleinerte Pflanzenstoffe in den Neutralalkohol eingelegt werden, oder über die Digestion („Warmauszug“), bei der das Gemisch aus Alkohol und Aromaträgern zusammen erwärmt wird, bevor es destilliert wird. Darüber hinaus kann zur Aromatisierung auch das Verfahren der Dampfextraktion angewendet werden. Hier wird während der Destillation der Alkoholdampf durch die sich in einem Geistkorb befindlichen Botanicals geleitet, um deren Aromen schonen zu extrahieren.

Dies sind nur einige Beispiele der vielfältigen Welt der Spirituosen, die „in Maßen genossen“ fester Bestandteil unserer Genusskultur sind. Die Mitgliedsunternehmen des BSI verstehen ihre Produkte als Genussmittel für Erwachsene, die als mündige Verbraucher eine bewusste Entscheidung für einen verantwortungsvollen Konsum treffen.

Quellen:

Adam, Helmut, Hasenbein, Jens, Wrage, Nils: Cocktails: Geschichte – Barkultur – Rezepte. Mixed by Mixology. Hallwag, München, 2016.

https://rheingin.de/de/die-herstellung-des-gins

https://www.chemie.de/lexikon/Brennen_%28Spirituose%29.html

https://www.chemie.de/lexikon/Destillation.html

https://www.zoll.de/DE/Privatpersonen/Alkohol-Kaffee-Kraftstoffe-Strom-im-Haushalt/Brauen-Brennen-Roesten/Alkoholerzeugnisse/Alkoholerzeugung-durch-Stoffbesitzer/alkoholerzeugung_node.html

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